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鳳凰單樅茶

鳳凰單樅茶目錄
茶品特征
茶史追溯
茶葉榮譽
茶葉產地
茶種分類
制茶工藝
貯存妙招
鳳凰單樅,屬烏龍茶類。主要產于廣東省潮州市鳳凰山。該區瀕臨東海,氣候溫暖濕潤,雨水充足,茶樹均生長于海拔1000米以上的山區,終年云霧彌漫,空氣濕潤,晝夜溫差大,年均氣溫在20℃左右,年降水量1800毫米左右,土壤肥沃深厚,含有豐富的有機物質和多種微量元素,有利于茶樹的發育與形成茶多酚和芳香物質。鳳凰山茶農,富有選種種植經驗,現在尚存的3000余株單樅大茶樹,樹齡均在百年以上,性狀奇特,品質優良,單株高大如榕,每株年產干茶10余公斤。

茶品特征

茶品特性:單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優良單株茶樹,經培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異,當地習慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此,單叢茶實行分株單采,當新茶芽萌發至小開面時(即出現駐芽),即按一芽、二三葉標準,用騎馬采茶手法采下,輕放于茶羅內。有強烈日光時不采,雨天不采,霧水茶不采的規定。一般于午后開采,當晚加工,制茶均在夜間進行。經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序,歷時10小時制成成品茶。其外形條索粗壯,勻整挺直,色澤黃褐,油潤有光,并有朱砂紅點;沖泡清香持久,有獨特的天然蘭花香,滋味濃醇鮮爽,潤喉回甘;湯色清澈黃亮,葉底邊緣朱紅,葉腹黃亮,素有“綠葉紅鑲邊”之稱,具有獨特的山韻品格;另有一些特殊山場及樹種的茶青,經碳火慢焙一段時間后,口感及香氣便的更加獨特,“山韻”較輕火茶更為深厚,耐泡度亦更高。

茶史追溯

潮州鳳凰山的產茶歷史十分悠久,當代學者已將潮州的產茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經鳳凰山,口渴難忍,侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉,烹制成茶,飲后既止渴又生津,故后人廣為栽種,并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載:"茶,潮之出桑浦者佳",當時潮安已成為廣東產茶區之一。清代,鳳凰茶漸被人們所認識,并列入全國名茶?!?0世紀90年代以來,潮安茶區茶園面積不斷增長,茶葉品質也有很大提高。1982年起,鳳凰茶多次被評為全國名茶。

茶葉榮譽

鳳凰單叢的產銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業部全國優質名茶稱號,1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產的金帆牌鳳凰單叢被商業部評為全國名茶。1989年農牧漁業部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內主銷閩、粵、港、澳,出口日本、新加坡、泰國等國家和地區。

茶葉產地

鳳凰單叢正宗產地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主,分布在海拔500公尺以上的烏崠山、烏譬山、竹竿山、大質山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區。鳳凰單叢茶的采制,以特早熟種的白葉單叢最先開鑼,在每年正月(農歷1月25日)前后陸續開采直至清明左右,這是一種蜜蘭春型的高檔茶,有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后,再經過有10天的精制,即4月初可上市。

清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘,有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間,大部分老名叢茶都在這段時間采摘,有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。

茶種分類

中熟種茶

桂花香單叢、柚花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等,都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶,條索緊直油潤,呈繕魚色,湯色橙黃清澈,具有自然桂花香氣,滋味甘醇爽口持久,每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤,每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。

遲熟種茶

谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種,有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇,同樣在毛茶制成后,經15天退火熟化,才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。

制茶工藝

鳳凰單叢茶千姿百媚,豐韻獨特的品質,是歷代茶農沿用傳統的工藝,精心制作而成。在傳承工藝的歷程中,不斷的認識、改良、創新、向前邁進。鳳凰人總結出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經驗。這是一個經歷了漫長的沉淀積累,凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優秀作品。

在鳳凰茶鄉,茶農們最津津樂道的是傳授 '制茶經',如何制好茶,賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享??v觀鳳凰單叢的產制全程,我們可見,從單株培育開始,為單株采制奠下分類基礎;單株采制的獨特工藝,又為單株鑒定品質提供了機理保障。這是一個從優化良種開始,發展名優茶的良,性循環產鏈。

鳳凰單叢茶的采摘初制工藝,是手工或手工與機械生產相結合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環環緊扣相關,每一工序不能粗心隨意,稍有疏忽,其成品非單叢品質,而降為浪菜或水仙級別,品質價格相差甚遠。

采摘

鳳凰單叢茶的制作程序,是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現駐芽,一般采2~5葉。不能過嫩采摘,因鮮葉太嫩,其所含苦澀味物質多;也不能過老采摘,鮮葉粗老,葉細胞老化,纖維素多,制成干茶外形及滋味都差。所以,掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉),適時采摘。

采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶,鮮葉一定要經過曬青,晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘,對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后,陽光的漫射不強烈,可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋,水分適度揮發,增進鮮葉有效成分。

鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放,即采摘時防止折斷葉片,避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時,被手溫傳熱影響紅變。松堆,即采下來的鮮葉不能壓實,防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開,因茶樹品種不一,采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分,應分別置放茶筐,以利于分類加工;采回來的茶青,要及時曬青,如果陽光強烈,或當天采青葉數量多,不能馬上曬青的鮮葉,應及時薄攤置放,為曬青程序作準備。

曬青

將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的,是通過陽光照射,便茶青中一部分水分和青草氣散發,增強茶多酚氧化酶的活性,促進茶青內含物及香氣的變化,為后續做青的發酵過程創造條件。這是鳳凰單叢優異品質形成的第一個環節。

曬青工序,一定要按各種茶青的葉質情況,合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄,即曬青時,要做到葉片薄攤不重疊,使茶青葉受陽光照射后,達到水分蒸發一致和葉溫一致。二輕,即莖短葉,薄葉片含水分少的應輕曬;在干旱天氣,空氣濕度小,采摘的青葉要輕曬。二重,即莖葉肥嫩,含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘,空氣濕度大的要重曬。一分段,即莖長葉多,老葉多的青葉要分段曬,即曬一段時間后,放置陰涼處,讓其水分平衡再曬。如果一次重曬,會造成水分失調,形成干茶后,香氣不高帶苦澀味。

曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩,茶農們稱謂 '水篩',直徑約120厘米,邊高4厘米,篩孔直徑0·66厘米,用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤,攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架,架高80~90厘米,寬約80厘米,用于承放多層水篩。曬青架應置于廠房外陽光充足處,薄攤好的茶青葉置于水篩中,承放在曬青架上,讓陽光照射,不宜翻動。

制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢,曬青最佳時間為下午4時至5時,掌握曬青時間長短,應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25℃左右條件下,曬青時間約15~20分鐘。在生產中,制茶能手憑綜合經驗,掌握曬青程度。

曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤,轉為暗綠色;2.青葉基本貼篩,葉質柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。

曬青工序注意事項有:1.陽光強烈時不能曬青,避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時,茶青含水量過多,少數葉張會變軟,多數葉張呈緊張狀態,導致成茶青條多,滋味苦澀;若曬青過度,因葉子失水過多,部分嫩葉會變紅起皺,茶青就會還陽不起來,導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態,影響下一步的生化變化。

晾青

將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上,放在陰涼通風透氣的地方,使葉子散發熱氣,降低葉溫和平衡調節葉內的水分,以恢復葉子的緊張狀態,稱為晾青。

隨著晾青時間增長,葉子又會呈萎凋狀態。晾青,要做到薄攤,即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米,如果堆攤過高,會造成葉溫升高而致發酵加快,出現早吐香現象。

做青

做青是香氣形成關鍵的工序,關系至成茶香氣的鮮爽高低,滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況,結合當天溫濕度氣候,看茶做青。這是一個積聚相當豐富經驗的綜合判斷,許多制茶能手,是以鐵棒磨針之工夫,非一日之功。

做青間要求室溫20℃左右,相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動,使茶青相互碰擊,起到磨擦葉緣細胞,產生發酵作用。在多次碰青過程中,青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣。

碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數,一般是5次。每次碰青后,通過靜置,會產生回青狀態。在整個做青工序,以感官判斷'看青碰青',一般掌握手的力度應先輕后重,次數由少到多,葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術性較強,有五個關鍵問題細述如下:

1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉,通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉,具備的水分較平衡,有效物質多;夜間空氣溫度大,有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低,便于制茶操作,鳳凰人的思想有一個概念,'過夜'是好茶,因而,在操作方面比較細致,綜合這幾個因素,在夜間進行做青較有利于白天制作。

2·做青工序中,要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青,其制成的干茶一定帶苦澀味。茶青的回青原理是:在曬青過程中,葉片受日光照射水分消失快,而枝條葉脈水分消失慢,形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中,通過振動刺激,枝條葉脈的水分在循環流動,不斷補充到葉片細胞中,使枝、葉水分協調平衡,形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動,把枝條葉脈里所含的有效成分,輸送到葉片細胞,同時,可減少苦澀味。因此,在做青過程中,一定要解決好水分的平衡,達到按時回青,在正常的加工中,通過第三次碰青,就要達到回青。

3.做青葉吐香時間的掌握關系到成茶的香氣高低,品質優次 做青過程中,常出現先吐香,慢吐香,不吐香的現象,而相應制成的干茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因,主要是受溫度的影響,引起茶青的發酵,在操作過程中溫度愈高,芳香物質的分解越快,形成先吐香,相反就慢。所以,在做青過程中,一定要結合氣溫操作,控制做青葉適時吐香。

在第三、四次碰青、靜置階段,感覺香氣轉變明顯加快,從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時,是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程,品種的自然香型特征越發明顯。

4·做青葉的紅邊程度,是判斷發酵的依據 其原理是,在碰青過程,給予茶青一定力度的碰損,使邊緣葉細胞在酶的活動下,氧化而形成紅邊狀態。其發酵適度與否,直接影響茶葉的質量。在碰青過程中,如果紅邊不夠就要通過搖青,給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多,就要減少搖青力度,控制氧化?!?5·發酵過程,必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右,是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低,就必須把搖青時間延長,反之,溫度過高,應把青葉松堆、薄攤,降低葉溫,控制葉發酵在做青過程中,如果遇到北風干燥天氣,室內濕度低,影響青葉回青。此時,必須及時采取措施保持一定濕度,控制青葉水分消失過快?,F代科技的發展,推動茶產業的進步。今天,一部分鳳凰茶農,應用現代空調設備,保證做青過程的溫濕度適宜,精心加工各種香型的名優單叢茶。

加工過程中,做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段,就是從第一、第二次碰青之間,每次間隔時間掌握 1·5~2小時,在這過程中重點解決青葉回青。

在操作時要均勻,輕碰,松放、薄攤。青葉經過曬青后水分消失,形成柔軟狀態。如果碰青力度重,易使葉脈和葉細胞斷折破損,影響水分循環補充,形成水分失調,不利于回青。

青葉的發酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青,每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時,這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象。

在正常情況下,青葉從第三次碰青時就出現吐香,如沒有出現吐香,就是溫度偏低,發酵慢。應采取措施提高溫度,加快發酵吐香。另外,從第三次碰青時青葉開始出現輕微紅邊狀態。第四和第五次碰青后,兩手緊握篩沿,用力做回旋轉動,使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動,使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦,這就叫搖青。

通過五次碰青后,發酵程度已達到出現紅邊,葉形呈湯匙狀,香氣顯清花香味,即為碰青、搖青適度。

殺青

殺青,也叫炒青。殺青的目的,是用高溫抑制做青葉的酶促氧化,控制茶葉色、香、味的形成。

殺青方法:手工殺青,用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋,鍋溫掌握在200℃左右,青葉投人鍋時,發出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動,開始以揚炒,讓其青臭味揮發,以后轉為悶炒,防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠,略呈黃色,葉面完全失去光澤;無青臭氣味,氣味變成微花香(品種香),即為殺青適度。機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用,制茶能手不用打開殺青鍋門,以貼近鍋旁嗅聞氣味,即可判斷殺青適度出鍋時間。

殺青工序注意事項有:

(1)烏葉與白葉要分開殺青,根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一,掌握時間及火溫要求應不同。

(2)火溫控制適當,溫度應先高后低,防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長,防止出現失水太多,葉片干枯、碎裂?;饻夭灰颂?,悶炒時間不宜太長,防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟,便于揉捻成條做形。

揉捻

揉捻的目的:是使茶條成型,外型美觀;使葉細胞破碎,茶葉內含物滲出黏附于葉面,經過生化作用,使茶葉色澤油潤,滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。

揉捻過程的掌握要領如下:

(1)青葉出鍋后,應稍透散水氣,隨即進行溫揉,溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型。

(2)揉捻的力度應掌握先輕后重,宜逐漸加壓,以揉出茶汁為適度,不宜用力過重。

(3)如外形不壯直緊結,要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。

(4)揉捻過程,避免葉溫升高,防止水悶產生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤,并及時進行烘焙,防止茶葉繼續氧化,導致成茶滋味欠爽,湯色暗紅。

烘焙

鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發葉內多余水分,促使葉內含物起熱化、構香作用,增迸和固定品質,以利貯藏。

初烘:將揉捻葉置于烘籠內進行第一次初焙,火溫要掌握在130~140℃,時間5~10分鐘,中間要翻拌兩次,翻拌要及時、均勻,攤放厚度不能高于1厘米,烘至六成千則可起焙攤涼。

攤涼:1—2小時,攤涼厚度不能高于6厘米,待初烘茶葉涼透,梗葉水分分布均勻為適度。

復烘:將初烘葉進行第二次復焙,火溫掌握在100℃左右,攤放厚度不能高于6厘米,烘至八成干則可起焙攤涼。

最后,進行第三次烘干,火溫掌握在70—80℃,烘至足干一般需2-6小時。

鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一,在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況,注意調節溫度,初烘火溫宜高一些,復烘火溫宜低,烘籠上要加蓋,以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙,多次烘干,促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優。

貯藏

烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏,防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用,裝后置于干燥處。鳳凰茶農制作好轉人存庫產品的保管方法,是用白布袋內襯塑料袋,或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝,可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產品,用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等,廣東群眾和許多海外僑胞,熟悉這種世俗沿襲的傳統產品,親切地稱謂為'枕頭包'??粗柁r們包裝這種 '枕頭包'單叢,猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具,就憑一雙手,靈巧飛快地折疊出棱角分明,似如統一從模具出來一樣,形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產品雖然樸實無華,但是,許多外地的茶商或銷售商,要完成這種包裝形式,確是 '無從下手',需要用木模配置,才能一般整齊。

今天,鳳凰人在保留傳統包裝的同時,開發出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝,有用于禮品的罐裝產品,鋁薄袋、小泡裝(當然,單叢茶易碎,小泡袋不適用)等等。在市場上廣為暢銷。

貯存妙招

鳳凰單樅同其他茶種一樣,易吸濕受潮而產生質變,這是因為茶葉對水分、異味的吸附很強,而香氣又極易揮發。

一般貯存法

家庭少量用茶,一般習慣鐵制彩色茶罐、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等貯存。其中以選用有雙層蓋的鐵制彩色茶罐和長頸錫瓶為佳。注意應檢查一下容器是否密閉,而且應將茶葉裝實裝滿,盡量減少容器內的空氣。

食品袋貯存法

用兩只新的無味、無孔的塑料食品袋,將干燥的茶葉用防潮濕紙包好后,裝入其中一只袋內,輕輕擠壓,將袋內的空氣擠出,然后用繩子扎緊袋口,再將另一只袋反向套在第一只袋的外面,待袋內空氣擠出后,再用繩子扎緊袋口,最后放入干燥、無味、密閉的鐵桶內貯存。

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